Portrait producteur : Jean-pierre Chillet de la maison Chillet

D'où êtes vous originaire ?

Je suis originaire de Saint-Symphorien-sur-Coise, berceau de la rosette de Lyon ! L’aventure familiale et celle de la salaison a commencée non loin d’ici, à une dizaine de kilomètres, à Duerne avec la boucherie de mon arrière grand-père Antoine, en 1902. Mon grand-père Joannès, a ensuite installé son bistrot de campagne à Saint-Symphorien-sur-Coise dans les années 30. Il tuait le cochon pour faire les saucissons servis à la clientèle. Mon père Pierre, a intégré l’atelier familial dans les années 50. Et en 1959, il a construit l’usine de la salaison (qu’il agrandira en 1975) rue Lamartine, où l’entreprise a toujours son siège. Et à mon tour, je me suis inscrit dans la tradition familiale, en intégrant la salaison il y a 35 ans !

Quel est votre parcours ?

Fou de mécanique, plus jeune je souhaitais travailler dans la restauration de voitures anciennes. Mais finalement ce sont les machines de l’usine qui ont eu raison de ma vocation ! J’ai intégré l’entreprise il y 35 ans puis j’en ai pris la direction en 1993, à la suite de mon père. J’ai appris le métier sur le tas et gravi tous les échelons, avec pour ligne de conduite de préserver les valeurs de l’entreprise familiale : des matières premières de qualité, des boyaux naturels, un bridage à la main, un assaisonnement et un séchage maîtrisés.

Racontez-nous votre journée "type"

Je m’investis dans toutes les étapes de production : mélange de la viande, égrenage, étuvage, bridage à la main… Puis je consacre du temps à la vente de nos produits et aux relations avec nos clients restaurateurs, boutiques de terroir, etc. Je travaille aussi étroitement avec mes équipes afin d’élaborer une ou deux nouveautés par an et à participer à des concours pour les valoriser. J’aime être sur tous les fronts !

Citez-moi une particularité dans la fabrication de vos produits

Nous ne travaillons qu’avec du boyau naturel dans un souci de qualité optimale. Nous sommes l’une des dernières maison en France à posséder notre propre atelier de boyauderie dans lequel nous dénervons, dégraissons et calibrons les boyaux avant la production. Nous bridons à la main une grande partie de nos saucissons. C’est une spécificité de la maison Chillet, qui est l’une des rares à encore maintenir cette fabrication à l’ancienne.

Sauriez-vous nous dire quelques mots en Patois ?

Je peux vous dire lou socisson de Liyon en patois des Mont du Lyonnais !

Avez-vous une actualité pour l’année à venir

Même si nous nous inscrivons dans la tradition cela n’exclut pas l’innovation et nous avons lancé cette année deux nouveautés : un saucisson au Roquefort, et un pavé à la pomme et à l’Armagnac. Si ces saveurs peuvent surprendre, nous avons fait de nombreux essais et le meilleur moyen de se rendre compte du résultat c’est de le déguster !